
INTERVIEWバーテンダーインタビュー
DUKES BAR:
ホスピタリティ業界歴50年
マティーニの巨匠が教える極意!
₋ 後編 -
#Interview
Alessandro Palazzi/アレッサンドロ・パラッツィ from「DUKES BAR(DUKES LONDON)」
世界一のマティーニを出すと言われるイギリス・ロンドンの「DUKES BAR」は、あの『007』ゆかりのバー。アレッサンドロ・パラッツィ(Alessandro Palazzi)さんは2007年に「DUKES BAR」のヘッドバーマンに就任し、同バーの名声をさらに確固たるものにした。アレッサンドロさんが「DUKES BAR」にもたらした変革とは!? そしてバーテンダーに必要な3つの資質とは!?
文:Drink Planet編集部 撮影:秋山枝穂
「DUKES BAR」名物のトロリーサービス。
変えてはいけないこと、変えるべきこと。
ロンドンやパリの錚々たる名門ホテルでキャリアを積んできたアレッサンドロ・パラッツィ(Alessandro Palazzi)さんは2007年に「DUKES BAR」のヘッドバーマンに就任した。
バーの内装や照明はアレッサンドロさんがやってくる前から(おそらくは創業当時から)なにも変わっていないという。
多くのセレブリティがやってくるので、ゲストのプライバシーの確保も最重要事項。
「ただし私がヘッドバーテンダーに就任してから、大胆に変えたこともいくつかあります」とアレッサンドロさん。
「ひとつはドレスコードです。さすがに短パンやビーチサンダルはお断りしていますが、他のお客さまを不快にさせないスマートカジュアルであればOKです。ゲストがリラックスして心地よく過ごせるのが大前提です」
「それから昔はヘッドバーテンダーだけがゲストの目の前でカクテルをつくっていたのですが、チームの組織をフラットにしました。今では6人いるバーテンダー全員がカクテルをつくりますし、時には私が皿洗いをすることもあります。チームの雰囲気は、店の雰囲気にも繋がりますから、緊張感はありつつも、フラットでオープンマインドな組織づくりを心がけています」
名門ホテルゆえに、「変えてはいけないこと」と「変えなければいけないこと」のバランスが難しい。
ハードはそのままに、サービスであるソフトの部分は時代やゲストの要望に合わせて変えていかなければ、名門ホテルもただの古臭い時代遅れのホテルになってしまうんだとか。
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