今月のカクテル
和素材に注目 ― 和三盆

十五夜、秋の七草、彼岸、重陽の節句・・・９月は、昔からの行事や記念日が多い月。
「日本」をより意識する月かもしれません。
そこで、カクテルの世界で使われる和素材のひとつ、「和三盆」に目を向けてみました。

1kg 数万円も？

「和三盆」といえば、そのイメージは“高級な砂糖”。
馴染みのある上白糖やグラニュー糖と比べたら、その価格は数倍、時に数十倍するものも。

そんな「和三盆」をなぜ使うのでしょう？
実際、購入する人は限られているようで、料理人、菓子職人、お菓子作りを趣味とする人、そして「和三盆」にこだわりのある人。

確かにいます！
「和三盆」にこだわりを持つバーテンダーの方。

上品で繊細、まろやかな風味

「和三盆」にいち早く注目して、カクテルに使い始めた方がいます！
「BAR 石の華」オーナーの石垣忍さんです。
なぜ「和三盆」に注目し、どう使いこなしているんでしょうか？

Q:「和三盆」を使い始めたきっかけは？
20年前から使っています。「石の華」のオープンからですね。
「甘味は足すのではなくて、コクを出したい！」。そう考えて、実験したんです。ありとあらゆる甘味料を使ってGin Fizz をつくって。
そして衝撃的な旨さに出会ったんです。「和三盆」でつくった一杯に！

以来、「和三盆」は欠かせない素材になりました。現在もクラシックカクテルには使っています。

「和三盆」は、甘味を際立たせてくれます。
例えばライムの酸味の中にも甘味があるし、アルコール自体にも甘味を感じますが、それらの甘味を「和三盆」は引き立ててくれるんです。

Q:「和三盆」に向くカクテルと、そうでないカクテルは？
「和三盆」は、雑味のないまろやかで優しい味わいをもっています。粒子が細かいので、口に含んだ時の口どけもまた格別。
そんな「和三盆」は　オールラウンダーと言えます。きちんと自分のすべき仕事をしてくれるんですよ。
カクテルに軽やかさと抜け感を出してくれます。

ただ、全てのカクテルに「和三盆」が向くかというと、そうでもないです。
例えば、フルーツカクテル。
主役はお酒ではなくフルーツです。この場合はハーブコーディアルやスパイスシロップなどを使って差別化を図っています。

「和三盆」は、確かに値段は高いですが極端に高額なものを選ぶ必要はありませんよ。
“お酒に合うか合わないか”です！
甘味をどう選び生かしていくかは「使い手」の考え方次第ですね。

和三盆(image)

名前の由来は伝統製法

「和三盆」は、徳島や香川などで伝統的につくられている砂糖で、砂糖自体の名称でもあるし、干菓子の名前でもあるんです。

晩秋に収穫したサトウキビから絞った汁を、精製濾過して結晶化させます。
それをお盆の上で適量の水分を加えながら練り上げて、砂糖の粒子を細かくします。これが「研ぎと呼ばれる作業です。

「和三盆」という名は、「お盆の上で三度研ぐ（=手で練る）」といわれるこ研ぎの作業から名付けられたということです。

その後、麻の布で圧搾して糖蜜を抜いていきます。これを何度か繰り返して乾燥させて完成です。

複雑な作業と時間をかけてつくられる「和三盆」が、こだわりある人たちに支持されるのも分かります。

今月のカクテル

「和三盆」を生かした、「和」を感じるカクテルをご紹介。

＜左＞
カクテル名 / バーテンダー名：Green Tea Highball グリーンティーハイボール by 石垣 忍さん/a>
バー名： BAR石の華/東京・渋谷
抹茶とグレーンウイスキーの味のグラデーション！
エアレーションも生かし、ファーストタッチは抹茶のほのかな甘さ、その後にグレーンウイスキーの軽やかな味わいが浮かび上がってくる一杯

<中＞
カクテル名 / バーテンダー名： Rare Cheese Cake レアチーズケーキ by 石垣 忍さん
バー名： BAR石の華/東京・渋谷
和のニュアンスのデザートカクテル！「Rare」は「生の」と「珍しい」のダブルミーニング
生クリームの乳脂肪分と柚子ジュースの酸による乳化によって、チーズっぽい味わいとテクスチャーを表現

＜右＞
カクテル名 / バーテンダー名：Okushibu Fashioned 奥渋ファッションド by鈴木敦さん
バー名： The Bellwood/東京・渋谷
和三盆でやわらかな甘みを、アンゴスチュラビターズでほのかな苦みをプラスし、オールドファッションドの角砂糖代わりに麩菓子を添えたオリジナルな一杯

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