今月のカクテルテーマ
バーテンダーにこそ知ってほしいシェリーの魅力！

（左）シェリーの産地 マンサニーリャの町（右）「アルバリサ」と呼ばれる石灰質を多く含む土壌に広がるぶどう畑

シェリー ＝ 強い、クセのある香り・・・

そんなイメージを持たれてきたシェリー。
確かに、その個性ゆえにちょっと距離を置いている方も、また独特の製法やタイプの多さに躊躇する方もいるでしょう。

でも、このシェリーの個性をうまく生かしたカクテルを、国内外の多くのバーテンダーの方々が生みだしています。
今月のインタビューで登場の山﨑剛さん（BAR GOYA 銀座）のカクテルもシェリーの魅力が満載。

ということで、1月のテーマは、シェリー！

（左）熟成中のワイン表面に生育する産膜酵母（フロール）（右）ベネンシアドール

シェリーづくりの基本は２つ！

シェリーのタイプは、産地、醸造、熟成などの条件で何タイプもありますが、基本は２つ！

熟成中に樽の中のワイン表面に、フロール（花の意）と呼ばれる産膜酵母（膜を張ったように見える状態）が発生したものか否かの違いです。

フロールが発生したものが「Fino フィノ」タイプで、酒精強化（アルコール度数を上げる）は15％まで。
フィノは、この度数でもフロールが生育するので、そのおかげでワインの過度な酸化を防ぎながら、繊細な香りをもつシェリーが生まれます。

フロールが発生しないものは「Oloroso オロロソ」タイプで、酒精強化は17%まで。
酸化熟成を続けるので、複雑さとしっかりした骨格を備えたシェリーになります。

もちろん、醸造・熟成過程で何回もテイスティングし、軌道修正が行われて分類されていきます。

このテイスティングを行う際に活躍したのが、シェリーの産地ならではの職業のひとつ「べネンシアドール」。
べネンシアという道具を使って、樽からワインを汲みだしてグラスに注ぐプロです。
シェリーの取引の中で、常にサンプルのテイスティングが必要だったための仕事という訳です。
山﨑剛さんも、その資格を持つおひとり。
そうそう、赤坂のバー「Algernon Sinfonia（アルジャーノン シンフォニア）」の小栗絵里加さんも有資格者なんです。

ソレラの仕組み

独特の熟成方法

シェリーの熟成方法は「ソレラ」と呼ばれ、ワインの均一化を図るための手法。

熟成年数の異なるワインを一定の法則によって定期的にブレンドすることで、出荷される商品は安定した品質と個性が保たれることになります。
もちろん、その熟成による個性は、独特の地形や気温・湿度等で地域ごとに異なるのは言うまでもありません。

ちなみに、世界で最も美味しいラムのひとつと言われるグアテマラ産のロン サカパも、シェリーのこの熟成方法「ソレラ」にヒントを得ているんです。

オロロソの誤解！？

フィノは辛口、ではオロロソは？

“甘口“と思っていませんか？
本来は辛口なんですよ。（多くの人が陥る誤解！）
酸化熟成による華やかな香りと複雑な風味のシェリーがオロロソなんです。

どうして甘口に？
ペドロ・ヒメネス種あるいはモスカテル種からつくった極甘口ワインを少量ブレンドすることで、中甘口のオロロソが生まれます。その量が増えれば極甘口シェリーとなる訳です。

こんな多様な個性をもつシェリーは、使い方次第でいつものカクテルが一層魅力的になるはず。
具体的な使い方は、ぜひ山﨑さんのインタビュー記事を参考に！
いま、なぜシェリー？シェリーカクテルの作り方。＜前編＞
いま、なぜシェリー？シェリーカクテルの作り方。＜後編＞


１つ、大事なことを。
「シェリーはワインである」ということをお忘れなきよう！
アルコール度数が高くても、リキュールやスピリッツと同じ扱いではない、ということです。

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★シェリーを更に詳しく知りたい方は、下記のサイトを参考に。
シェリー原産地呼称統制委員会 ～ワインを知る
シェリー委員会（日本）

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