仏版バルサミコ酢なんて言わせない!
極上ヴィネガー「ボーム・ド・ブトヴィル」。

WORLD TOPICS海外トピックス

仏版バルサミコ酢なんて言わせない!
極上ヴィネガー「ボーム・ド・ブトヴィル」。

01.07.2022 #World Topics France

イタリアのモデナにバルサミコ酢があるように、フランスのコニャックに「ボーム・ド・ブトヴィル(Baume de Bouteville)」がある……、これが美食界の常識になりつつある。銘酒コニャックの産地で生まれるヴィネガーが、シェフやバーテンダーの間で話題に上るようになって久しい。グルメを魅了する「ボーム・ド・ブトヴィル」って、いったいどんな感じ!?

Keiko Sumino Leblanc(パリ在住)

工場の目の前に広がるユニ・ブランのぶどう畑。©️Keiko sumino-leblanc

場所はコニャック、ブトヴィル村。

銘酒コニャックのぶどう産地でも最上級とされるグランド・シャンパーニュのプルミエクリュに格付けされたぶどう畑が、一面に広がる土地だ。

丘の上には村のランドマークである中世の古城、ブトヴィル城の遺跡がそびえている。

この丘の中腹に、ボーム・ド・ブトヴィル(Baume de Bouteville)の製造工場がある。

工場というよりは、アトリエと呼びたくなる可愛らしい佇まいだが、この小さな工場内で、ボーム・ド・ブトヴィルは1つ1つ手づくりで製造されている。

その工程はまず、10km圏内で生産されたプルミエクリュのユニ・ブランのムスト(果皮や種を含む果汁)を探しにゆくことから始まる。

最良のコンディションで収穫されたユニ・ブランのムストを厳選して工場に持ち帰り、一部を契約ワインメーカーに持ち込みヴィネガーを製造してもらう(※蔵付き酵母で製造するため、酵母を添加することはまずない)。

工場内に確保したムストは、奥の工房にある銅鍋でゆっくりと加熱。

この時の温度はモデナのバルサミコ酢のレシピに倣い、78℃を超えてはならない。

次に、加熱して糖度を整えた液体をステンレスタンクに移し、6ヶ月間休ませる。

その後おりを抜き、コニャックに使われていたオーク樽に詰め、コニャックと同じようにシェ(貯蔵庫)に並べ、熟成させる。

「ボーム・ド・ブトヴィルNo.6」 は6年間、「ボーム・ド・ブトヴィルNo.10」は10年以上、コニャック樽で寝かせたボームを、醸造責任者のジャン=シャルル・ディニャック氏(Jean-Charles Dignac)がワインメーカーから持ち帰ったヴィネガーとアサンブラージュし、完成させる。

メンバーになって、この記事の続きを見る

新規メンバー登録(有料)

  • メールアドレスで登録

    メールアドレスでの登録ができます。
    ※仮登録後に決済を完了しないと登録は完了しません。
    ※メールアドレスで登録した後からでもFacebook連携は可能です。

  • OR
  • Facebook連携して登録

    Facebook連携で簡単登録が可能です。
    ※登録することで、個人情報保護方針および会員規約に同意したものとみなされます。
    ※連携後に決済を完了しないと登録は完了しません。

すでにメールアドレスで会員登録をされている方もFacebookログインをご利用できます。
Facebookアカウントと紐付けるには、一度メールアドレスでログイン後、マイページより「Facebookアカウント連携」をしていただくことで、次回よりFacebookログインが可能になります。

SPECIAL FEATURE特別取材