MAZ:
アマゾンからアンデスまで
ペルーを表現する最新ガストロノミー。
<前編>

INTERVIEWバーテンダーインタビュー

MAZ:
ペルーの食文化を表現する
美食とカクテルの新たなる関係性。
<後編>

01.01.2023 #Interview <

Santiago Fernandez/サンティアゴ・フェルナンデス by「MAZ」

ペルー・リマの有名レストラン「Central(セントラル)」の姉妹店として、2022年7月に東京にオープンした「MAZ(マス)」。後編ではヘッドシェフのサンティアゴ・フェルナンデス(Santiago Fernandez)さんに、オリジナルのリカー類やフードペアリングなどについて話を訊いてみた!

文:Drink Planet編集部 撮影:Daisuke Akita

左から「Amazonian Spirit」、薬草酒「Q‘AQE」、「Coastal Hills」、カニャッソ「CANA MATER」。

レストランを超えた食の研究機関。

「MAZ(マス)」ではカクテルに使用するベーススピリッツ類は、ペルー本国にある食に関する総合研究機関「Mater Iniciativa(マテル・イニシアティバ)」や、クスコ郊外に構えるレストラン兼研究所「MIL(ミル)」などで独自に開発しているという。

たとえば薬草酒「Q‘AQE」は「MIL」のビバレッジプログラムのヘッドであるマヌエル・コントラーレ(Manuel Contreras)さんが中心になって開発したという。

「MAZ」ヘッドシェフのサンティアゴ・フェルナンデス(Santiago Fernandez)さんはこんな風に説明してくれた。

「マヌエルの父親は、アンデスに自生する薬草や野草などを使って民間療法を施す、ある種シャーマンのような存在でした。マヌエル自身もペルーに自生するボタニカルの権威であり研究者です」

「そこでマヌエルの知識とコネクションを使って、『MIL』の近隣の山岳民族たちとともに28種類のボタニカルを採取し、伝統的な製法でつくられたのがこの『Q‘AQE』という薬草酒です」

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