バーテンダ向けカクテルポータルサイト「Drink Planet」

バーテンダ向けカクテルポータルサイト「Drink Planet」
ドイツ蒸留所留学!日記

ドイツ蒸留所留学!日記
[vol.02] - ~蒸留は答え合わせ~ 

15.10.19

前回は様々なフルーツや植物の収穫を紹介しました。今回はいよいよ蒸留のことを、と思っていたのですが、ボスのクリストフがある日、気になることを言いました。

Distillery is just a proof.

蒸留は単なる証明。
わかりやすく言えば、答え合わせみたいな感じでしょうか。

つまりは、どのようなフルーツを、どのタイミングで収穫するか、収穫した果物をどのようにに適切に加工するか。
蒸留とはそれらがうまくできたかを確かめることで、蒸留する前に大切なことは全て決まっている。


というわけで、今回は収穫したフルーツや植物をどのように加工するか、ということを紹介したいと思います。

例にあげるのは、Vogelbeer(rowanberry)の実。

日本ではナナカマドと呼ばれるものが近い種で、街路樹などでも見かける赤い実が特徴です。
僕も子どもの頃に食べた記憶がありますが、とてもじゃないが苦くて硬くて食べられたものじゃありません。
これがどうやってお酒になるのでしょう。

まずは収穫。
例によって収穫は外にでかけます。今日はゴルフ場へ。

コース内での決死の収穫の様子(大げさ)は、僕のサイトをご覧ください。

その後ゴルフ場の別の木からも収穫し、約300キロの実が集まりました。
いよいよ加工ですが、まずは枝から実だけを取り外します。

用意するのは、何かと使う青い樽と金網を加工して作った特製実外し台。
台の上に枝付きの実を載せ、手で押さえつけながらスライドさせると、実がポロポロと取れて樽の中に落ちるという仕組みです。

言うは簡単ですが、Vogelbeerの実は硬くて、枝ともしっかりくっついていてなかなか大変です。二人がかりで半日かかって、ようやく全ての実を取り外しました。

ちなみに、ぶどうやベリーなど実が柔らかいものだと、取り外す際に実が潰れてしまい、終わる頃には手がべったりと紫に染まります。
石けんでも落ちないこの手は、ディスティラーズ・ハンドと言われて喜ばれます。

次は、実をマッシュ、つまり細かく砕く作業があります。
基本は機械を使います。
実の大きさ、硬さによって、ケーキづくりに使うハンドミキサーが巨大化したようなものから、今回のような回転するカッターに流し入れるタイプのものまで数種類を使い分けます。

左:アーノルドと呼ばれる巨大ミキサー 右300キロあった実がわずか200リットルに

左:アーノルドと呼ばれる巨大ミキサー 右300キロあった実がわずか200リットルに

一気に砕かれると空気中にも成分が飛び出し、Vogelbeerの実独特の、強い苦味に酸味が加わった鮮烈な香りが立ち上ります。
見た目はアレですが、この瞬間はなかなかいいものです。
結局、300キロの実は、マッシュして約200リットルになりました。

その後、先ほども使った青い樽に移し、酵母とイースト菌を加え、巨大ハンドミキサーでよくよく混ぜます。酵母とイーストの量は全体量と気温によって都度調整します。
余談ですがこの巨大ハンドミキサー、ここではアーノルドと呼ばれています。

蒸留器メーカーのアーノルド・ホルシュタイン社製だから付いた名前ですが、そもそも蒸留所の機材はほとんどアーノルド・ホルシュタイン社製なので、なぜこれだけアーノルドと呼ばれるのかはよくわかりません。
そして、最近ミキサーを替えて他社製にしたために、いよいよアーノルドの理由は謎になってしまいました。

双眼鏡のような糖度計

双眼鏡のような糖度計

最後に、糖度計で糖度を計ります。
これによって発酵時間の目安をつけているようです。
その後、温度調整をしている倉庫に入れて、発酵を待ちます。
糖分がアルコールに変わるまで数週間~1ヶ月。
次こそはいよいよ蒸留、答え合わせです。

シュテーレミューレについてはドリンクプラネットのこの記事をご参考ください。


Text by 江口宏志 ブックショップ「UTRECHT」代表、「THE TOKYO ART BOOK FAIR」ディレクターを経て、フリーの本好き。現在は日本に蒸留所を作るためにドイツで修行中。 hiroshieguchi.com

「ドイツ蒸留所留学!日記」の写真ギャラリー

牧場に生えたりんごの収穫。りんごをめぐって牛たちと激しい争いが繰り広げられます

牧場に生えたりんごの収穫。りんごをめぐって牛たちと激しい争いが繰り広げられます

  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記
  • ドイツ蒸留所留学!日記

「ドイツ蒸留所留学!日記」を全て読む

DrinkPlanetメンバーの方

メール
パスワード
  ログイン情報を記憶する

Drink Planet

杉浦 聡

Beefeater Global Bartender Competition / Beefeater 2017

大沢 智枝

PATRON THE PERFECTIONISTS JAPAN FINAL / Bacardi Japan 2017

池上祐子

La Maison de Cointreau Japan / Remy Cointreau Japan 2017

鈴木 敦

Chivas Masters Cocktail Competition 世界大会/ Chivas Regal 2017

特別レポート

【スペシャルレポート】
「BEEFEATER MIXLDN 2017」
日本大会の全パフォーマンスをお届け!

【スペシャルレポート】
「BEEFEATER MIXLDN 2017」
日本大会の全パフォーマンスをお届け!

vol.0 1
浅野陽亮さん 渡辺高弘さん
水岸直也さん 竹田英和さん
vol.0 2
杉浦聡さん 吉富万洋さん
吉原泰俊さん 谷岡敬道さん

ヘンドリックス ブランドアンバサダー
モーガン・フラナガンさんが語る最新ジン事情!

ヘンドリックス ブランドアンバサダー
モーガン・フラナガンさんが語る最新ジン事情!

女性のために開発されたオレンジリキュール、
コアントローの意外な秘密をご存じ!?

女性のために開発されたオレンジリキュール、
コアントローの意外な秘密をご存じ!?

WHAT'S DrinkPlanet

日本中のバーテンダーに贈る業界初のカクテルウェブマガジン

カクテル人気ランキング TOP3

ティラミス・カクテル

カクテル人気ランキング1>位
ティラミス・カクテル

ブルー・ブレイザー

カクテル人気ランキング2>位
ブルー・ブレイザー

クローネ

カクテル人気ランキング3>位
クローネ

World Topicsランキング TOP3

世界が認めるクオリティ、
ドイツ産ウイスキーが台頭!

World Topics人気ランキング1位
世界が認めるクオリティ、
ドイツ産ウイスキーが台頭!

イタリア初にして唯一の
ウイスキー「PUNI」がデビュー!

World Topics人気ランキング2位
イタリア初にして唯一の
ウイスキー「PUNI」がデビュー!

欧米のトップバー御用達
UK発「フィーバー・ツリー」とは!?

World Topics人気ランキング3位
欧米のトップバー御用達
UK発「フィーバー・ツリー」とは!?

ドリプラブログ

15.02.23
PBO主催「全国バーテンダーズ・コンペティション2015」
14.10.14
2014横濱インターナショナルカクテルコンペティション
13.08.13
スカイ・ボール